כל מי שעבר לאחרונה ברחוב נחלת בנימין בתל־אביב, לא יכול היה שלא להתרשם מהתורים הארוכים המשתרכים לפני המסעדה היפנית "מנטנטן". בעוד מסביב מסעדות קורסות ונסגרות, ושלטים להשכרה מודבקים על חלונות החללים שננטשו, קשה למצוא מקום פנוי על הבר, והעובדה שלא לוקחים כאן מקומות מראש רק מעצימה את התור ואת הבאזז. החורף אמנם עוד בעיצומו, אבל אפשר כבר להכריז על "מנטנטן" כאחד המקומות הלוהטים והטרנדים של עונת הקרה 2019. לוהט כמו הראמנים, שמככבים בתפריט.

כשזוכים סוף־סוף להיכנס, אחר המתנה מקפיאה בקור של ינואר, תופסת אותך התפאורה שמקשטת את החלל שבו שכנו בעבר מסעדות "המזללה" ו"כתית" של השף מאיר אדוני: פוסטר אימתני מפאר את הקיר הפנימי — המואר במאות נורות לדים קטנות — ועליו דמות אישה יפנית צעירה ועוצרת נשימה. מסתבר שמדובר בפרסומת לבירה יפנית משנת 1923.

על הבר יושב קהל מגוון, מתל־אביבים היפסטרים ועד מושבניקים מבוגרים. רוב הנוכחים לוגם טונגארה — מנת הדגל של מנטנטן. זהו מרק ראמן, המבוסס על ציר בשר חזיר בבישול ארוך מאוד ומוגש עם אטריות, במבו שוט, בשר חזיר, בצל ירוק וביצה רכה. ומאחר שתל־אביב הפכה למכה של הצמחונים, חלק מהלקוחות מעדיפים את הראמן נטול הבשר, המבוסס על ציר אצות ופטריות עם אטריות, גזר, טופו, צנון יפני, ג'ינג'ר, בצל ירוק וכוסברה.

כשביקרנו במטבח ניצבו בו שני אשפי ראמן — מאקוטו אוקאזאקי, בעל מסעדת מנטנטן שקפץ לביקור מטוקיו, והירויוקי קוביאשי, השף בפועל של הסניף התל־אביבי.

הראמן של סבתא רבתא

"אני עושה את הראמן ממש כמו סבתא־רבתא שלי, שהוציאה עם מקל העץ את כל המח והג'לטין מהעצמות. זוהי שיטה קשה, כמו של פעם, וזה סוד ההצלחה של הראמן שלנו", מתגאה אוקאזאקי, בן ה־45.

ואיך הראמן שמוגש במסעדות בישראל?

"אכלתי אצל כולם וחיבבתי רק את הראמן של האחים שי ואייל קיצ'ס ב'צ'יינה קלאב' בשוק הכרמל. הראמנים בישראל לא מחוברים למציאות, וברוב המקומות זה היה בלתי אכיל. לא התלהבתי מהרמה. זה כמו מי כביסה".

עדי כדי כך?

"הם לא בהכרח דוחים, אבל הם לא ראמן יפני מסורתי, אלא מזכירים יותר את מה שעושים בסין, שזה לא הדבר האמיתי, ולכן הוא לא טעים", מצטרף לשיחה קוביאשי, 49.

אוקאזאקי מגלה שלא רק בישראל, גם ביפן למסעדות קשה להחזיק מעמד. "אצלנו למשל, 90 אחוז ממסעדות הראמן נופלות ונסגרות. וזה דווקא מה שאיתגר אותי, והחלטתי לפתוח לפני תשע שנים את 'מנטנטן' ברובע שינז'קו בטוקיו, בה אני מגיש שמונה סוגי ראמן, כולל מרק על בסיס תירס וחמאה".

למקום בשינז'קו עולים לרגל הבליינים היפנים, דווקא בסוף הבילוי. "לפני שהם הולכים לישון, הם באים ודופקים ראמן. אנשי עסקים שסיימו ארוחה מפוארת ומשם המשיכו לבילוי של שתייה, מגיעים להירגע אצלי, לפני שהם עולים לרכבת בדרך הביתה. אני לא יכול להגיד על עצמי שאני הכי טוב שיש בראמן ביפן, אבל הטעם שלי תופס את כל הקהל, ואף אחד לא מתלונן".

בין הלקוחות שלא התלוננו היו יריב רונשטיין ואסף מנחם, ישראלים שחיו בטוקיו ועסקו בסחר בתכשיטים. כשהשניים שבו לישראל, הם החליטו לפתוח בתל־אביב ראמן בר. אחרי מחקר מקיף, כולל בכפרים קטנים, הם נתקלו בסניף של מנטנטן והתעלפו לתוך הקערה המהבילה. ההחלטה להביא את הפלא הזה לתל־אביב הייתה מיידית.

תחילה הם חנכו יחד עם נדב נאמן ואורן שורץ סניף קטנטן בשוק רוטשילד־אלנבי, אבל המתחם נסגר, והחבורה עברה לאחרונה לנחלת בנימין. "כשיריב פנה אליי, הייתי מאוד מופתע, מספר אוקאזאקי, "בגלל שישראל אצלי בראש, זאת מדינה של יהודים, וזה לא מסתדר עם חזיר. ביפן רוב הראמנים הם על בסיס של חזיר בלבד. חשבתי שיריב צוחק עליי. הייתי מאוד מופתע".

אז איך הצלחת להשתכנע?

"הבנתי שיש ישראלים שאוכלים גם חזיר ומאוד רציתי לצאת מיפן ולפתוח סניפים במקומות אחרים בעולם. יש לי גם שני מקומות בפיליפינים".

אין אוכל יפני אמיתי בישראל

אוקאזאקי בחר בקוביאשי, צאצא למשפחת טבחים ובעל ותק של 30 שנה במסעדנות, כדי להנהיג את המטבח התל־אביבי. רק אחרי שזה עבר אצלו תקופת חניכה, שנמשכה שנה, השאיר אותו לבד בין הלהבות וגם עכשיו הוא מגיע לביקורים תכופים. "זאת הפעם הראשונה שעזבתי את יפן, ועניין אותי לצאת מחוץ למדינה", מתוודה קוביאשי על הג'וב החדש.

לתפריט של מנטנטן הוא תרם בין היתר שיפודי יקיטורי וגם מנות דגים. קוביאשי אף מצטיין בכיסוני גיוזה מעוררי התפעלות. בערבים תוכלו למצוא במנטנטן גם סושי וסשימי איכותי, מדויק וטעים, לו אחראי דווקא שף ישראלי - ניסן אלחסוב, בוגר ה"קורדון בלו" בלונדון בהצטיינות. "הוא עושה סושי ברמות שאתה לא מבין", מהללים הבעלים. "אוקאזאקי דרש שנתקין מרכך מים ומסננים, כדי שהמים יהיו נקיים ויתאימו לסושי. אנחנו גם פותחים חדר יפני מסורתי פרטי עם כניסה נפרדת, וציוד קריוקי להזמנה אישית - בכניסה יורידו נעליים. באגף אחר יקום בר, בו ניתן יהיה לעשן".

מה אתם חושבים על האוכל היפני בישראל?

אוקאזאקי: "לא כזה טעים. הטמפרטורה של המנות לא מדויקת כאן. המחירים, יחסית לטעם, לא מחוברים למציאות. גם הדגים לא כל כך טריים. ביפן הדגים הרבה יותר טריים".

קוביאשי: "חוץ מ'מנטנטן' אין אוכל יפני אמיתי בישראל", הוא אומר בחוסר צניעות מסוים שלא אופייני לו. "במסעדות כאן מגישים מיקס של אוכל יפני ואירופי ביחד. הכי קרוב לאמיתי זה מסעדת 'דיינינגס' היוקרתית במלון 'נורמן' בתל־אביב, אבל גם שם זה פיוז'ן".

כבר גיבשתם עמדה לגבי האוכל הישראלי?

"האוכל בישראל כבד. בגללו כואבת לי הבטן. אני לא רגיל לאכול כל כך הרבה, והכל מעורבב ביחד. איך אתם אוכלים ככה? אצלנו ביפן הכל קליל. אנחנו לא רגילים לתבלינים וללחם שלכם".

אוקאזאקי: "האוכל שלכם כאן הוא ככה־ככה. ממוצע. דבר ראשון שנתנו לי לאכול בישראל היה פלאפל, זה היה קשה לי. אבל לנגב חומוס אני דווקא אוהב. זה טעים. עפתי מארוחות בוקר במלון מונטיפיורי. אני גם מתלהב מהירקות ומהפירות בישראל. חיבבתי גם את הג'חנון שאמא של אסף שלחה לי".

ואיך אתם מתרשמים מישראל עצמה?

"לפני שבאתי בפעם הראשונה, הדימוי שהיה לי על ישראל היה יותר של מלחמה מאשר של אוכל משובח. אז קצת פחדתי, וחששתי שלא אחזור בשלום לאשתי ולשני ילדיי", אומר אוקאזאקי.

ועכשיו?

"אני מאוד מופתע לטובה, ומאוד אוהב את ישראל. בניגוד למה שאנשים בחו"ל חושבים, זאת לא מדינה מפחידה. זאת שמועה שטותית. חבל רק שהטיסה כל כך ארוכה".

קוביאשי: "ישראל בלגן!", הוא אומר בעברית וצוחק בשובבות. "התאהבתי בישראל ובאנשים. עד עכשיו לא הייתי בפרונט. תמיד עבדתי במטבח או הייתי סו־שף, ובארץ ניתנה לי הזדמנות להנהיג מסעדה ולקבל חשיפה".

אוקאזאקי: "הנשים כאן, אגב, מאוד יפות".

קוביאשי הלך צעד יותר רחוק עם ההתלהבות מבנות ישראל, ומנהל כעת רומן עם פסיכולוגית מקומית. "איך הכרנו?" מצטרפת לרגע הפסיכולוגית לשיחה. "נכנסתי למנטנטן לאכול ראמן, וככה התאהבנו". אחרי שלוגמים את הראמן העשיר, המנחם, רב־הטעמים והחלומי שהוא מתקין, אפשר בהחלט להבין אותה.