הדרך לטורניון עוברת דרך יער אלפיני סמיך וקריר ונוף שחולש על ואלה ד'אוסטה. העמק הזה שאנחנו חופרות עליו כבר כמה שנים, שוכן במחוז הכי מוזר ומבודד באיטליה, בקצה הצפון מערבי של המדינה. טורניון היא עיירת סקי. מנומנמת יהיה תיאור עדין שלה. היא מנומנמת באופן שרק האיטלקים יודעים לנמנם אתרי תיירות. הכל סגור כי עכשיו לא העונה, או שהכל סגור כי עכשיו כן העונה ובעלי העסקים בחופש בעצמם. מעולם לא התחברנו להיגיון העסקי האיטלקי, אבל תמיד מצאנו בו קסם: איפה שתמיד סגור ומנומנם ואיש לא מנסה למנף רווחים, אין המוני תיירים וגדודי מטיילים, אלא רק נוודים הרפתקנים עם רכב ואפס אספירציות לסמן וי על אטרקציה. בדיוק כמונו.

בעמק אאוסטה, השוכן בין ארבעה רכסי אלפים, האוויר עמד דחוס, חם ולח, והתעלם בהפגנתיות מהפסגות הלבנות שסביבו. אוגוסט זה אוגוסט גם למרגלות אלפים מושלגים. החלטנו לטפס עם האוטו לאן שייקח אותנו על צלע הר צ'רוויניה, המוכר יותר בשמו של צידו השווייצרי: המטרהורן (זה מהטובלרון). הכביש לקח אותנו לטורניון (בהגייה צרפתית לא מבטאים את הנו"ן בסוף). במפות של גוגל עושה רושם שמדובר בעיירה תוססת ורבת־פעילות. בפועל יש שם בקיץ מדרוני סקי קירחים, רכבלים שלפעמים עובדים, Fun park — השם האיטלקי לג'ימבורי מתנפחים בטבע — ומסעדה וחצי. טרפנו את כל מה שיש לטורניון להציע. עלינו וירדנו ברכבל, קפצנו על טירה מתנפחת ובסוף ניגשנו למסעדה שהגישה תפריט מקומי קלאסי: אוכל רגיל, רק שוחה בגבינת פונטינה מותכת. זה מה שהופך כל דבר לוואלדוסטני אסלי: פונטינה ונוף של עמק פרוס בגובה 1,800 מטר מתחת עם עננים שמנמנים ששוחים בו. מה רע? שום אוכל בינוני לא יצליח לפגוע בחוויה הזאת. מה גם שראינו מיד שיש בתפריט טירמיסו.

תמיד יש בתפריט טירמיסו. אפילו במקרר של בית הקפה שצמוד לכנסייה המתפוררת ויושבים בו תמיד שני קשישים בלי שיניים, יש טירמיסו. והוא תמיד יציב כזה עם ג'לטין, וטעם של אחרי הקפאה. אבל הפעם המלצרית הגיעה עם כוסות שקופות גדולות ובתוכן קרם צהבהב מרוב חלמונים, רך ולא יציב, אלא טרי ואוורירי וזולג. לא דומה בכלל לכל מה שהורגלנו אליו בתור טירמיסו: עם אלכוהול, עם מייצבים, אתם מכירים. פתאום הבנו למה בחלק מהמתכונים מדברים על טירמיסו ועל זביונה באותה נשימה.

זביונה הוא קרם חלמונים וסוכר עם יין מרסלה שמקציפים ומבשלים בסיר כפול. האיטלקים המושחתים מוסיפים אותו גם לקפה שלהם, שהופך למשהו שראוי לשבת בכלא למענו. הזביונה לא מכיר חלבונים ולא שמע על ג'לטין, הוא נוזלי וסמיך ושומני ומתוק והוא יותר כרבולית חמימה שמכסה את הקינוח ופחות הקינוח עצמו. אז הטירמיסו של טורניון הוא כזה, לא שליכטה בצלחת אלא קרם בכוס, והוא מדורג בין עשרת הדברים הטעימים שאכלנו בחיינו. ניסינו לא מעט להבין מה השתבש לטובה בטירמיסו של טורניון, אבל ככל שחקרנו גילינו שגם מאחורי טירמיסו יש המון יצרים ואגו, אבל תכלס די מעט היסטוריה אמיתית.

המיתוס מספר שהטירמיסו מגיע מטרוויסו שבוונטו, בצפון־מזרח איטליה, אי שם בתחילת המאה ה־19, ושהוא נולד בבית בושת שראה בקינוח עם קפאין סוג של ויאגרה (ומכאן השם הפיוטי שמשמעותו "הרם אותי"). אלא שאין ממש עדויות חותכות שזה המקור. כמו בהרבה מקרים עם אוכל, לא ברור אם יש מאחוריו מסורת עתיקה או בעיקר סיפור טוב ויחסי ציבור. מסעדה מיתולוגית בשם 'לה בקריה' (Le Beccherie), גם היא באותו המחוז, טוענת שבעלת הבית המקורית המציאה את הטירמיסו בשנות ה־50 של המאה ה־20 מזביונה וקפה שהגישה לארוחת הבוקר לכלתה ההריונית כדי לחזק אותה. לקח להם עוד 17 שנה עד שהכניסו את היציאה הגאונית הזאת לתפריט וגם קראו לה בשם טירמיסו. מה נגיד לכם? לא הסיפור הכי משכנע.

בסוף שנות ה־70, בעקבות שינויים בהסכמי הסחר בין ארצות־הברית לאירופה, התחילו להגיע כמויות של גבינות אירופיות לאמריקה. ביניהן גם המסקרפונה, שהיא בעצם שמנת כפולה (כלומר עם פי שניים אחוזי שומן) המשמשת בתור הבסיס של הטירמיסו. באמצע שנות ה־80 הפך הטירמיסו בארצות־הברית לדבר הכי לוהט שיש. אין מסעדה שלא הגישה אותו, אין שף שלא טען שהוא מכיר את המקור המקורי האורגינל שלו. טירמיסו הוא קינוח די מוגזם אבל האמריקאים מצליחים להגזים בו עוד יותר. הם מוסיפים לו שמנת, הם מוסיפים לו ליקר, הם בונים בשכבות, ממלאים קערות אדירות, מייצבים בג'לטין, מאווררים בחלבונים ואיכשהו גם מצליחים לייצר לטירמיסו דימוי של משהו בריא.

אבל לפני עשור קבעה האקדמיה לקולינריה איטלקית, הגוף האיטלקי שלקח על עצמו לשמר מסורות קולינריות אזוריות, שהמתכון המקורי הוא זה של מסעדת לה בקריה, המבוסס על מין זביונה מקופל על מסקרפונה, רך ומלטף ודומה מאוד למה שטעמנו בטורניון.

נכון שאתם מתים למתכון עכשיו? הרווחתם אותו.

טירמיסו

החומרים:

5 חלמונים

1 כוס סוכר

500 גרם מסקרפונה

40 עוגיות סבויארדי איטלקיות (בישקוטים)

1 כוס קפה או יותר (אפשר גם קפה נמס איכותי)

קקאו

הכנה:

1. מקציפים את החלמונים עם הסוכר לקצף רך, אוורירי ובהיר. מקפלים פנימה את המסקרפונה.

2. שמים את הקפה (שימו לב שהוא לא חם) בצלחת עם שוליים גבוהים וטובלים בו את העוגיות לטבילה קצרה בלבד.

3. מסדרים 20 עוגיות בתבנית עגולה או מלבנית. יוצקים חצי מכמות הקרם ומארגנים מעל שכבה נוספת של עוגיות ומסיימים עם יתר הקרם.

4. בוזקים מעל הכל קקאו, אורזים בניילון ושולחים למקרר עד ההגשה.

5. הגשה סטייל טורניון: חוצים את העוגיות לשניים ומארגנים בקערות אישיות עם קצת יותר קרם וקצת פחות עוגיות.

6. להגשה בסגנון חופשי: מסדרים על צלחות אישיות שלוש עוגיות טבולות בקפה, מכינים את הקרם רגע לפני ההגשה, יוצקים על העוגיות, מפדרים בקקאו ומוציאים לשולחן. אין טעים מזה.

סאלטנוסס ליטאי

שמחנו מאוד לקבל מכם מתכון לסאלטנוסס, מעדן ליטאי מיוחד לשבועות, שעשוי מבצקניות ממולאות גבינה ומוקרמות בתנור עם שמנת. תודה לסוניה סלונים על המתכון. אם לא היית מתגוררת באוסטרליה כבר היינו מתייצבות אצלך בערב החג עם מבט מתחנן.

החומרים לבצק:

2 ביצים

2 כוסות קמח

קורט נדיב מלח

2 כפות מים פושרים

למלית הגבינה:

400 גרם גבינה לבנה 9%

קורט מלח

1 כף קורנפלור

לרוטב:

350 מ"ל שמנת חמוצה

2 כוסות חלב

מלח לפי הטעם

הכנה:

1. מערבבים את כל חומרי הבצק בקערה עד שמתקבל בצק חלק ונוח לעבודה.

2. מערבבים את כל חומרי המלית בקערה.

3. מחלקים את הבצק ל־3, מרדדים על משטח מקומח לעובי של 1/2 ס"מ וקורצים עיגולים באמצעות חותכן או כוס.

4. שמים מעט מילוי במרכז כל עיגול ומקפלים למשולש, כמו אוזני המן.

5. בינתיים מרתיחים סיר גדול מלא במים מלוחים (1 כף מלח על כל ליטר מים). כשכל הבצק מוכן זורקים אותו בנגלות לסיר הרותח ומבשלים את הסאלטנוסס עד שהם צפים. מסננים ומעבירים לתבנית אפייה.

6. מערבבים את חומרי הרוטב ויוצקים על הבצקניות. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ל־30 דקות או עד השחמה. ממתינים כמה דקות לפני ההגשה כדי שהנוזלים קצת יתאדו.

הפסקת אוהל

הקיץ העקשן עוד רגע כאן, שולח איתותי שרבים ראשונים כאיום. בתי המלון והצימרים עמוסים ויקרים ומזכירים לנו למה כן התגעגענו בחו"ל.

לאחרונה גילינו את מתחם הקמפינג באל־רום שברמת הגולן. שכרנו אוהל יורט קבוצתי גדול, שזור בתוך היער לצד יורטים נוספים קטנים יותר. האוהל היה נקי, המטבח הקומונלי היה ענק, מקצועי, נוח ומצוחצח כמו שמסעדות יכולות לחלום, המקלחות היו רותחות ואיפשרו לשמור על פרטיות הרוחצים והדבר היחיד שהציק היה רעש הציפורים, הרוח בצמרות העצים ומזג האוויר המושלם. גם המחיר לא גרם לנו להרגיש מחוללים, כמו שלרוב אנחנו מרגישים אחרי חופשה בארץ. 90 שקל למבוגר ו־75 שקל לילד, כשביורט הקטן המינימום הוא 360 שקל (מתאים לשמונה) ובגדול המינימום הוא 950 שקל (מתאים לעד 25). כל היורטים מצוידים במזגן וחימום, במזרנים, במנעול, בחשמל ובתאורה ובחוץ יש שולחנות פיקניק ועמדת על האש. גם בקיץ צריך שם בגדים ארוכים, והאוכלוסייה שנמשכת למקום היא שקטה, יפה, חובבת טבע ולא חובבת רמקולים.

קמפינג אל־רום: 0502207624

אוכל מעורר השראה

ואם כבר הגעתם לאל־רום, לא תרצו לאכול משהו?

אצל נסיבה סמארה מבוקעאתא, תקבלו תפריט טעימות עם עלי גפן, חומוס, מקלובה, מיליון סלטים ופיתות דרוזיות טריות, ואם יהיה לכם ממש מזל, תשמעו את הסיפור המפעים שלה, של נערה ממג'דל שמס (שנחשבת יותר פתוחה ופלורליסטית), שמוצאת את עצמה בבוקעאתא הסגורה ומחליטה להגשים את עצמה בכל מחיר. אוכל מעולה וסיפור מעורר השראה.

נסיבה סמארה (אין ממש כתובת, שימו ווייז): 0502253343

תוכלו גם להצטייד בבשר מאיטליז אלמג'ד המצוין השוכן גם הוא בבוקעאתא. מדובר בעדר פרטי שמגדל בחור בשם סובח סמי, והוא מטפל בו ומיישן אותו לבד. מחזיק כמויות קטנות, לא זולות, וברמה מהטובות שפגשנו בארץ.

טלפון: -0502400715