ראשון 20 בינואר 2019
בפייסבוקבטוויטרבאינסטגרם
נגישות
ידיעות אחרונות
הכי מטוקבקות
    עומדים (מימין לשמאל): איתן מזרחי, מלכי אדלר, ג'קי חזן וברי סייג. יושבים )מימין לשמאל(: דודו אוטמזגין, אורי שפט ואנומראל עוגן
    ממון • 10.01.2019
    אופים להמונים
    מה עומד מאחורי שלל הקמחים המיוחדים בחנויות, והאם בזכותם באמת תצא לכם חלה מרהיבה או עוגה שלא צונחת? • אספנו נבחרת קונדיטורים למסע רווי גלוטן בבית ספר "בישולים", ובדקנו על איזה קמח שווה לשלם יותר - ומתי מספיק גם קמח לבן ופשוט
    שושנה חן | צילומים: יובל חן

    על מדף הקמח בסופר מזמן יש הרבה יותר מוצרים מקמח לבן או מלא למשקיענים. האם באמת עדיף קמח מיוחד לחלה או לפיצה, או שזה עוזר רק לכיס של היצרנים והמשווקים?

     

    על פי נתוני סטורנקסט ל־2018, הקמחים הייעודיים מגיעים ל־52% מהמכירות. ביינות ביתן מדברים על 55%, וברשתות שכונתיות כמו מגה בעיר - 63%. הטכנולוג של שטיבל דוד פרידמן טוען שלקמחים הייעודיים תוצאות טובות יותר ("קמחים שמיועדים לפיצה ולפוקצ'ה מאפשרים ספיגת מים גבוהה יותר ומינימום לישה"), אך יעקב רוט, בעלי טחנת רוט הוותיקה בפתח־תקווה, טוען כי "לרוב הם משחקי שיווק, אנו לא עוסקים בהם עקרונית". לדבריו, נכון שלעוגות בחושות משתמשים בקמח רך ובקמח פשוט יש פחות גלוטן, "אבל גם איתו אפשר לעשות הכל, ועם קמח רב תכליתי תגיעו לתוצאות הטובות ביותר".

     

    "ממון" כינס בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים" שבעה מומחי־על ו־17 קמחים - 16 ייעודיים, וקמח לבן בסיסי. הקמחים הייעודיים חולקו לשלוש קבוצות: ייעודיים לחלה, ייעודיים לפוקצ'ה ולפיצה וקמחים לעוגות. בכל אחת מהקבוצות התמודד גם הקמח הבסיסי. המומחים לא יכלו לזהות מראש את מותג הקמח או להבדיל בין קמח ייעודי לקמח רגיל. לכולם הוגשו מתכונים זהים. מתכון לחלה של אורי שפט, מתכון ביתי פשוט לפוקצ'ה ומתכון לעוגת שוקולד בחושה על בסיס קקאו של ברי סייג. כולם הוכנו במיקסרים זהים, הותפחו לפי הצורך ונאפו בתנאים זהים. התוצאות הן בהתאם למתכונים ולתנאים אלו בלבד, וייתכן שיהיו שונות במתכונים אחרים.

     

    השתתפו: אנומראל עוגן - אופה, חוקר לחם ומנהל מגמת הלחם ב"בישולים", אורי שפט - אופה ובעלים משותף של "לחמים" ו־Breads Bakery, איתן מזרחי - שף מלון רויאל ביץ' תל־אביב ושף נבחרת ישראל לכדורגל, ברי סייג - שף קונדיטור ומנהל מגמת פטיסרי ב"בישולים", ג'קי חזן - נשיא איגוד האופים והקונדיטורים, דודו אוטמזגין - אמן פטיסרי, ומלכי אדלר — קונדיטורית ומורה במגזר החרדי. אליהם הצטרפה מריאנה אורבך, דיאטנית בכירה בכללית.

     

    צילום: יובל חן
    צילום: יובל חן

     

    צילום: יובל חן
    צילום: יובל חן

     

    מבחן החלות: הקמח המיוחד ניצח
    מבחן החלות: הקמח המיוחד ניצח

     

     

    מבחן החלות: הקמח המיוחד ניצח

    מהכנת החלות למדנו שכדאי ללכת על קמח ייעודי טוב. הפשוט נכשל, אם כי היה גם קמח ייעודי גרוע ממנו.

    המצטיין, ציון 8.5: "עושה צדק למתכון"

    המוצר: קמח לחלה של סוגת (היצרן: שטיבל), 5.9 שקלים.

    למה כן: מנופה, נוח לעבודה, מראה טוב, מרקם אחרי אפייה וטעם החלה מעולים.

    למה לא: כמות רכיבים גדולה (8 מעבר לקמח), רובם ויטמינים, ללא ציון כמויות.

    דבר המומחים: ג'קי: "יופי של בצק, מורגש שהוא ייעודי לחלה, מפתח 'רשת' יפה, ספח היטב מים. אבל החלה לא הצטיינה בנפח"; אורי: "הכי קרובה למה שאני עושה. ריח ומרקם טובים, לא מורגשים טעמי לוואי"; אנומראל: "טעם של חלה. קמח שעושה צדק למתכון"; מריאנה: "לא מתרגשת מהבטחות הוויטמינים, במיוחד כשלא מצוינות הכמויות. ויטמין סי שהוסיפו גם כך נעלם בחום".

    בשורה התחתונה: נותן תמורה טובה מאוד למחיר סביר.

     

    ציון: 8.3: המרקם הטוב ביותר

    המוצר: קמח לחם וחלות של טחנות ישראליות, 7.5 שקלים.

    למה כן: מנופה, ללא רכיבים מוספים מיותרים אלא רק קמח חיטה ותוספת 2% גלוטן, נוח לעבודה, נראות ומרקם טובים אחרי האפייה, וגם הטעם טוב.

    למה לא: יש להישמר בתהליך העיבוד מבצק רך מדי, קשה למצוא בחנויות.

    דבר המומחים: אורי: "התנהג כמו שאני רגיל לראות, אבל היה צורך בתוספת קמח כדי שהבצק לא יישאר רך. אהבתי את המראה הסופי ואת הטעם"; דודו: "ריח טוב של אפייה ביתית. אחרי שגילו לי הרגשתי את תוספת הגלוטן, אבל זה לא הפריע"; ג'קי: "מרקם וטעם טוב, מה שמצפים מחלה"; אנומראל: "בין המאפים הבודדים שלא פסלתי".

    בשורה התחתונה: מספק חלה מגרה במראה וטעימה.

     

    ציון 7.5: למה יש נתרן?

    המוצר: קמח לחם וחלות של רמי לוי (יצרן: בר רב מפעלי תעשייה), 5.9 שקלים.

    למה כן: מנופה ומכיל תוספת גלוטן.

    למה לא: לא עומד בהבטחה של "יותר איכות בפחות עלות", מכיל כמות גדולה של נתרן (336.3 ל־100 גרם כשהרוב המכריע של הקמחים לא מכיל נתרן), מכיל 7 רכיבים מעבר לקמח ולחיטה, בהם תוספת E415 שלא רצויה לסובלים ממעי רגיש.

    דבר המומחים: דודו: "פחות אהבתי את העבודה עם הקמח, הבצק היה רך מדי. אבל המרקם בתוצאה הסופית הפתיע, הכי חלה של בית וטעים"; אורי: "דורש מעט יותר אפייה, אבל הטעם והריח טובים, גם שמר על הנפח".

    בשורה התחתונה: קמח שעושה את העבודה בצורה סבירה.

     

    ציון 6.7: רך ומתוק מדי

    המוצר: קמח שמרים לעוגות שמרים, חלות ומאפים של אסם, 11.5 שקל.

    למה כן: מתאים לעצלנים ולמפחדים משמרים, מנופה, נוח לעבודה, טעם סביר.

    למה לא: מראה לא מרשים לפני ואחרי האפייה, יקר יחסית. בנוסף, היצרן מסתתר מאחורי האותיות TKMB (באסם חשפו בתגובה שמדובר ב"קמח המפרץ").

    דבר המומחים: ברי: "נוח מאוד לעבודה והרגיש נעים, אך רך מדי לחלות ומחייב הפחתת נוזלים במתכון"; ג'קי: "קמח 'שקרן' - דקה מיותרת בלישה והוא 'נשפך' כמו פיתה. יש תוספת גבוהה יחסית של עמילן ואנזימים שהתפרקו לסוכר והחלה יצאה מתוקה מדי, מחייב הפחתת סוכר במתכון"; אורי: "בצק מאוד רך, התפתח מהר מדי וקשה לעבוד איתו".

    בשורה התחתונה: לאוהבי נוחות שיתפשרו על הצורה.

    ציון 6.1: ריח של אבקת אפייה

    המוצר: קמח לחם וחלות של רמי לוי (יצרן: בר רב מפעלי תעשייה), 5.9 שקלים.

    למה כן: מנופה ומכיל תוספת גלוטן.

    למה לא: לא עומד בהבטחה של "יותר איכות בפחות עלות", מכיל כמות גדולה של נתרן (336.3 ל־100 גרם כשהרוב המכריע של הקמחים לא מכיל נתרן), מכיל 7 רכיבים מעבר לקמח ולחיטה, בהם תוספת E415 שלא רצויה לסובלים ממעי רגיש.

    דבר המומחים: דודו: "פחות אהבתי את העבודה עם הקמח, הבצק היה רך מדי. אבל המרקם בתוצאה הסופית הפתיע, הכי חלה של בית וטעים"; אורי: "דורש מעט יותר אפייה, אבל הטעם והריח טובים, גם שמר על הנפח".

    בשורה התחתונה: קמח שעושה את העבודה בצורה סבירה.

     

    הקמח הרגיל: ציון 5.7, חלש ולא גמיש

    המוצר: קמח חיטה לבן של דגן, 4.9 שקלים.

    למה כן: פשוט, זול, בסיסי, ללא תוספת רכיבים ולא מתיימר.

    למה לא: הביצועים, הלישה, המראה לפני ואחרי, המרקם והטעם קיבלו ציונים נמוכים.

    דבר המומחים: אנומראל: "אין לו את האלסטיות והגמישות הנדרשות לחלה, והצבע מכוער"; מלכי: "התוצאה לא חלקה, קשה ולא מוצלחת"; אורי: "לא נראה מתאים לחלה"; ג'קי: "חלש מדי, לא יוצר את הרשת הנדרשת למרקם טוב".

    בשורה התחתונה: גם המיומנים יתקשו להפיק תוצאות מעולות.

     

    ציון 5.2: טעם לוואי וריח לא נעים

    המוצר: קמח חלה של הטחנות הגדולות, 8 שקלים.

    למה כן: מנופה, כמות הרכיבים צנועה. איכות העיבוד עוררה מחלוקת - אורי וג'קי היו מרוצים, השאר קטלו.

    למה לא: לא עומד בהבטחה להצלחה שעל האריזה, והתוצאה יצאה גרועה אחרי האפייה במראה, בטעם ובריח.

    דבר המומחים: אורי: "יחסית קשה לעיבוד, אמנם תפח אבל הנראות הכללית לא מרשימה לפני ואחרי האפייה. קיים גם טעם לוואי"; דודו: "לא אהבתי לא לפני ולא אחרי אפייה, ויש ריח לא נעים".

    בשורה התחתונה: אפשר לוותר.

    תגובת הטחנות הגדולות: "קמח החלה הוא קמח חיטה לבן מועשר בגלוטן ובלתת שעורה, שתורמים לקבלת מאפים אווריריים ובעלי נפח גבוה. הקמח נטחן מתערובת מיוחדת של חמישה סוגי חיטה מובחרים באיכות גבוהה ומוקפדת, ומשמש בהצלחה את מיטב האופים המקצועיים והביתיים. קמח חלה סופח כ־10% מים יותר מקמח רגיל ודורש זמן לישה ארוך יותר. מעולם לא נתקלנו בתלונה על נראות כללית לא מרשימה של המוצר או טעם לוואי. עם זאת, נבדוק את הדברים לעומק".

     

     

     

    מבחן הפוקצ'ה: גם קמח פשוט עובד
    מבחן הפוקצ'ה: גם קמח פשוט עובד

     

    מבחן הפוקצ'ה: גם קמח פשוט עובד

     

    במבחן הפוקצ'ה יש פערים. אם רוצים בצק אמיתי עם חורים ולא בצק לחמנייה, קחו את הטובים שבין היעודיים. למרות שלא כל המומחים היו מרוצים מהתוצאה של הקמח הרגיל, הוא עלה על רוב הקמחים הייעודיים. במקום הראשון זכה קמח עם שמרים, יתרון לעצלנים, אבל תוספת שמרים ומלח לקמח הרגיל, שמחירו פחות ממחצית, הייתה מביאה אותו לאותה רמה.

     

    המצטיין, ציון 8.5: גם יפה, גם אופה

    המוצר: קמח שמרים לפיצה ופוקצ'ה של אסם, 11.5 שקל.

    למה כן: המומחים הופתעו לטובה מהמוצר שהיה נוח במיוחד לעבודה ונתן תוצאה מוצלחת מאוד לפוקצ'ה מבחינת נראות יפה, מרקם אופייני וטעם.

    למה לא: למה להחביא את היצרן? מבחינת מחיר, כדאי לחפש במבצעים כדי להוזיל את ההשקעה.

    בשורה התחתונה: גם יפה, גם אופה, גם לעצלנים וגם תוצאה טובה.

     

    הקמח הרגיל: ציון 7.8: "חלום רטוב לאופים"

    המוצר: קמח לבן של דגן, 4.9 שקלים.

    למה כן: אלסטי, נוח בעבודה, וג'קי אף אמר ש"נוצרה רשת שהיא החלום הרטוב של האופים". גם הטעם טוב.

    למה לא: התוצאה הסופית לא הרשימה במרקם, ודודו הגדיר זאת כ"מרקם של עוגת שמרים ענייה".

    בשורה התחתונה: יעשה את העבודה בצורה טובה.

     

    ציון 7.5: בצק שדורש מיומנות

    המוצר: קמח פוקצ'ה של סוגת (יצרן: שטיבל), 5.9 שקלים.

    למה כן: תוצאה טובה מבחינת מרקם וטעם, וג'קי ציין לחיוב את הקריספיות. גם המחיר נגיש.

    למה לא: המומחים התלוננו במהלך העבודה שהבצק חלש יחסית, שדורש מעט יותר מיומנות והקפדה על לישה במינון הנכון. הנראות לא מהמוצלחות.

    בשורה התחתונה: לא לאניני טעם, אבל מספק תמורה לאגרה.

     

     

     

     

    הקמח המצטיין לפוקצ'ה
    הקמח המצטיין לפוקצ'ה

     

    ציון 6.7 : דורש לישה ארוכה

    המוצר: קמח פיצה מנופה של טחנות ישראליות, 8 שקלים.

    למה כן: נוח בעיבוד, נראה נחמד.

    למה לא: דורש לישה ארוכה יחסית ותוספת מים, ומתנהג יותר כקמח לחם. הטעם בינוני מינוס.

    בשורה התחתונה: בא בחשבון.

     

    ציון 6.2: ריח תעשייתי

    המוצר: קמח שמרים לפיצה ופוקצ'ה של מיימונ'ס (יצרן: א.ל ייצור ושיווק תבלינים), 9.5 שקלים.

    למה כן: מנופה, ההכנה קלה.

    למה לא: האריזה יוצרת ציפיות רבות והבטחת "אפיתי והצלחתי", בפועל הנראות לא מרשימה, ולדברי המומחים התוספות הרבות מורגשות בטעם וריח של לחם תעשייתי.

    בשורה התחתונה: למחפשי מאפה מתועש עבודת בית.

     

    ציון 6: מרקם של סופגנייה

    שם המוצרים: קמח פיצה ופוקצ'ה של נאפולי (יצרן: הטחנות הגדולות), 10 שקלים; קמח לפיצה ופוקצ'ה 15 של שטיבל, 10.1 שקלים.

    למה כן: סביר מבחינת טעם.

    למה לא: לא גמיש, ולמרות הבטחות של תוצאה איטלקית אותנטית בקמח של נאפולי, רשת הגלוטן איכזבה את ג'קי, ודודו קבע שיש לתוצאה "מרקם של סופגנייה. טעים, אבל לא כמו פוקצ'ה". הביצועים והתוצאות של הקמח של שטיבל היו דומים מאוד.

    בשורה התחתונה: הפוקצ'ה ממתינה לאיטליה. אין סיבה ללכת על הקמח הייעודי במקרה זה.

     

     

    מבחן העוגה: רב תכליתי, רב תוצאות
    מבחן העוגה: רב תכליתי, רב תוצאות

     

    מבחן העוגה: רב תכליתי, רב תוצאות

     

    עוגה בחושה? קמחים רב־תכליתיים עדיפים על קמח לבן רגיל, אך הוא עדיין גבר על קמח יעודי לעוגות.

     

    המצטיין, ציון 8: מתנהג יופי

    המוצר: קמח רב־תכליתי של טחנות ישראליות, 6.5 שקלים.

    למה כן: קמח חיטה בלבד ללא תוספות, מנופה, נראות טובה. לדברי דודו, "זה מה שמחפשים בעוגה בחושה, מראה מצוין, מתנהג יופי". ג'קי אמר שהוא "עשה את העבודה, קיבל נפח ומרקם פנימי טובים, והטעם בהתאם".

    למה לא: טעם בינוני לדברי אנומראל.

    בשורה התחתונה: מחיר סביר ותוצאה טובה.

     

    ציון 7.4: הצמיח את העוגה

    המוצר: קמח חיטה לבן רב־תכליתי של שטיבל, 17 שקל (2.27 ק"ג)

    למה כן: קמח מוצלח לעיבוד, התוצאה טובה, צמחה יפה, מרקם מוצלח.

    למה לא: טעם סביר, אריזה גדולה, לא זול כשאין עליו מבצע.

    בשורה התחתונה: קנינו במבצע של 5.5 שקלים לאריזה, משמע 2 שקלים לקילו - הזול ביותר שמצאנו ובהחלט מספק תמורה לאגרה.

     

    הקמח הרגיל: ציון 6, העוגה לא הרשימה

    המוצר: קמח חיטה לבן של דגן, 4.9 שקלים.

    למה כן: זול, זמין, יוצאת עוגה סטנדרטית.

    למה לא: העוגה לא מרשימה בצורתה והמומחים לא אהבו את הטעם.

    בשורה התחתונה: עדיף קמח אחר.

     

     

    הקמח המצטיין לעוגה
    הקמח המצטיין לעוגה

    ציון 5.5: "מקלקל לעוגה"

    המוצר: קמח אפייה מקצועי של מאסטר שף (יצרן: שטיבל), 6.9 שקלים.

    למה כן: דודו היה מרוצה מהתוצאות וחשב שאם היינו מכינים בחושה בלי קקאו - היא הייתה אף משתפרת.

    למה לא: היתר לא התלהבו וציינו שהוא לא טעים ומתבקע בצורה לא אחידה. מלכי הכתירה אותו "מן הגרועים", ברי טען ש"האיכות נמוכה על גבול הלא־אכיל בגלל תחושת מרירות בטעם", ואורי הוסיף כי "הטעם מקלקל לעוגה".

    תגובת מאסטר שף: "מיטב הקונדיטורים השתמשו בקמח ומעולם לא התקבלה כל תלונה מסוג זה. מבדיקה שערכנו אנו בטוחים שהתלונה לא נבעה מאיכות הקמח".

     

    ציון 5 : יותר מדי תוספות

    המוצר: קמח עוגות 5 של שטיבל, 6.2 שקלים.

    למה כן: יש תוספת ויטמינים, סידן, חומצה פולית ועוד.

    למה לא: הם לא משפיעים על הבריאות כי הכמויות זעירות, ולדברי המומחים הם יוצרים אפטר־טייסט לא נעים, וניחוח וטעם של מוצר מתועש.

    בשורה התחתונה: לא סיפק תמורה לאגרה.

    תגובת שטיבל: "קמח שטיבל 5 עשוי מחיטה רכה השונה ממרבית סוגי הקמח שמקורם בחיטת הלחם. ספיחת המים של הבצק קטנה מזו של קמח רגיל, והכנת עוגה בחושה מחייבת שינוי בכמות הנוזלים במתכון (נתון שלא צוין על האריזה, ש"ח). בעקבות הפנייה נאפתה במעבדתנו עוגת שוקולד בחושה שעברה מבחן טעימה ויצאה גבוהה וללא טעם או ריח לוואי. לתוספת הוויטמינים והמינרלים בקמח אין שום טעם או ריח לוואי, אלו יכולים להיווצר מפעילות לא מושלמת של אבקות אפייה".

     

    צילום: יובל חן
    צילום: יובל חן

     

    מתכון לחלה של אורי שפט מ"לחמים"

     

    מצרכים

    400 מ"ל מים בטמפרטורת החדר

    15 גרם שמרים יבשים פעילים

    1 ק"ג קמח

    2 ביצים גדולות

    100 גרם סוכר

    15 גרם מלח

    75 גרם שמן קנולה

    לציפוי

    ביצה גדולה

    כף מים

    קמצוץ מלח

     

    הכנה

    1. שופכים את המים לקערת המיקסר, מפוררים את השמרים לתוך המים, ממוססים באמצעות האצבעות ומוסיפים את הקמח, הביצים, הסוכר, המלח והשמן.

    2. מערבבים את הבצק במהירות נמוכה כ־2 דקות לאיחוד המרכיבים. אם יש בתחתית הקערה הרבה חתיכות בצק יבשות ולא מעובדות, הוסיפו כף־שתיים של מים. אם הבצק נראה רך מדי, הוסיפו מספר קמצוצי קמח.

    3. מגבירים מהירות ולשים כ־4 דקות עד שנוצר בצק חלק ומעט מוצק.

    4. מעבירים את הבצק למשטח מקומח: באמצעות כפות הידיים דוחפים וקורעים את החלק העליון של הבצק ומרחיקים אותו מאיתנו בתנועה אחת, ואז מקפלים אותו חלק לאמצע הבצק. מסובבים את הבצק רבע סיבוב וחוזרים על התהליך במשך כדקה. לאחר מכן דוחפים ומושכים את הבצק מצידי משטח העבודה ומעגלים לכדור. מקמחים קלות קערה, מוסיפים את הבצק, מפזרים מעט קמח על חלקו העליון של הבצק ומכסים את הקערה בניילון נצמד. מניחים בצד וממתינים כ־40 דקות עד שהבצק עולה בכ־70%.

    5. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מושכים אותו לצורת מלבן ומחלקים לשלוש רצועות אופקיות ולאחר מכן מחלקים כל חתיכה לרוחב לשלושה חלקים קטנים. קולעים לצמה, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים עם מגבת מטבח ומניחים כ־40 דקות בטמפרטורת החדר.

    6. מחממים תנור ל־220 מעלות.

    7. טורפים את הביצה, המים והמלח בקערה קטנה, מברישים את התערובת על פני החלק העליון של החלות, ואופים כ־15 דקות. מסובבים את התבניות ואופים עד שהחלות בגוון חום זהוב, בערך כ־10 דקות נוספות. להוציא ולהניח לחלות להתקרר לחלוטין.

    טיפים לקליעת חלה

    • במהלך קליעת הבצק לא לקמח את משטח העבודה.

    • גלילי הבצק צריכים להיות דקים מאוד בקצוות ושמנים במרכז.

    • הצמידו את הגלילים אחד לשני בקצה בעזרת מעט מים ל"הדבקה".

    • לפני הקליעה פזרו קמח על הגלילים כדי שישמרו על צורתם.

    • אחרי הקליעה, דחפו את הקצוות מעט מתחת לחלה.

     

    * המתכון מתוך הספר Breaking Breads בהוצאת ארטיזן

     

    למה יש בקמח כל כך הרבה תוספות

    אתם אופים חלה ביתית, מכינים פוקצ'ה או פיצה לילדים, זורקים לתנור איזו עוגה לקינוח - ומרגישים בשמיים. לא רק בגלל הריחות הנפלאים המתפשטים בחלל הבית, אלא מכיוון שנטשתם את האוכל התעשייתי לטובת הביתי. כשערכנו את מבחן הקמח הגדול, הופתענו לגלות שהמציאות רחוקה כל כך מהחלום הוורוד. רשימת הרכיבים של חלק מהקמחים שבדקנו נראית כמו מעבדה לכימיה עם רכיבי E למיניהם, שתצפו למצוא במוצרים מתועשים ולא בחומר גלם שאמור להיות, ובכן, גולמי.

     

    4 מבין 7 קמחי חלה ייעודיים שבדקנו הכילו נוסף לחיטה ולגלוטן עוד 7־8 חומרים, והתופעה נצפתה גם בקמחים לפוקצ'ה, אך פחות. בין התוספים מצאנו זרחן, הרבה ויטמין סי ובכלל מגוון ויטמינים ומינרלים, חומצה פולית, ברזל, משפרים למיניהם וגם קמח סויה ושומן צמחי. מותר על פי התקן, מסבירה דליה ירום, ראש אגף תקינה במכון התקנים, ולנו רק נותר לשאול למה.

     

    טכנולוג המזון דוד פרידמן הוא חסיד התוספים, ולדבריו העשרת הקמח משיבה לו חלק מהמינרלים והוויטמינים שנמצאים בקמח המלא, ואין להם ריח או טעם לוואי. "תוספת סידן תביא לגידול בכמות הזרחן, אחד המינרלים החיוניים שנמצאים בקמח החיטה המלא וכמעט נעדרים בקמח הלבן", אמר. וחלק מהרכיבים, מודה פרידמן, שם כדי לשפר את התוצאות. "הציסטאין הוא חומר לטיפול בקמח שמביא להפחתת התנגדות הבצק לרידוד. מומחה יידע להוציא מוצר טוב גם מקמח נחות, אבל הקמחים מיועדים גם לפחות מומחים".

     

    הויטמין שעוזר לכם ללוש

     

    אז איך עוזרים לנו התוספים האלה? לדברי ג'קי חזן, שדווקא סבור שאין בהם צורך והם יכולים להוביל לטעם תעשייתי ("קמח צריך להיות קמח, מקסימום עם תוספת גלוטן"), ויטמין סי משפר את איכות הלישה, וקמח סויה מיועד ל"קשירת" הקמח. יש גם תוספים שמיועדים להארכת חיי המדף, להלבנת הקמח, לחיזוק שלו. גם יעקב רוט מתנגד לשימוש המסיבי בתוספים, גם אם התקן מאפשר. "המשתמשים בחיטה באיכות ירודה צריכים יותר משפרים. אני מעדיף לקחת חיטה טובה מלכתחילה", הוא טוען.

     

    אז האם תוספת הוויטמינים והמינרלים עושה את הקמח סופר־בריא עכשיו? לדברי הדיאטנית הקלינית מריאנה אורבך, בכמויות האלה "ההשפעה הבריאותית זניחה". למשל, בקמח "מועשר בוויטמינים" לאפיית לחם של שופרסל יש בסך הכל 2.9 מ"ג ברזל ו־82 מ"ג סידן ל־100 גרם - כמות שממנה מפיקים 6 פרוסות לחם. ויטמין סי בכלל נעלם באפייה. מה שכן הפתיע את אורבך אלו רכיבי ה־E השונים ("שאינם רצויים לסובלים ממעי רגיז") וכמויות נתרן גדולות בשניים מהקמחים.

     

    מה למדנו מהמומחים

    • העוגה או החלה לא הצליחו? אל תאשימו את המתכון, את התנור וגם את עצמכם עוד לא. החליפו קמח ונצלו את המגוון הרחב.

    • אופים חלות באופן קבוע? עזבו את כוסות וכפות המדידה, קנו משקל. הדיוק בכמויות, במיוחד בשמרים, קריטי.

    • כשמכינים חלה ולא לחם, צריך לעשות הכל קצת פחות: לישה, התפחה ואפייה.

    • פוקצ'ה דורשת טמפרטורה גבוהה, חממו את התנור ל־250 מעלות, ודאגו לצמצם למינימום את משך הזמן שבו התנור יישאר פתוח.

    • קמח עם 8־10 גרם חלבון ל־100 גרם נחשב לקמח רך שמתאים לעוגיות.

    • קמח עם 10־11 גרם חלבון הוא קמח רב תכליתי - שמתאים לעוגות, עוגיות, עוגות שמרים.

    • קמח עם 11־13.5 גרם חלבון נחשב לקמח חזק שמתאים ללחם.

     


    פרסום ראשון: 10.01.19 , 18:24