ידיעות אחרונות
הכי מטוקבקות
    צילומים: שי פרנקו, סטודיו DMMMWA
    חדשות • 05.12.2020
    מזון־העל מעוטף עזה משגע את העולם
    הוא מקטין את הסיכוי למחלות לב וכלי דם, מוריד כולסטרול ואפילו עוזר לרזות. המנקאי, ירק זעיר ממוצא אסיאתי, הוא הלהיט התורן של העולם הקולינרי ואחת הבשורות החמות תוצרת כחול־לבן. מיוחד: כתבתנו ביקרה בבריכות ההידרופוניות של הסטארט־אפ "הינומן טק" בקיבוץ בארי, ושמעה על הדרך מהשותף החדש של היזמים — שף יובל בן נריה מ"טאיזו" — איך לשלב אותו בתפריט היומי: "חיפשתי במשך שנים סופר־פוד שלא יפגע בטעם או במרקם של המנות. הרגע שבו טעמתי מנקאי היה גילוי של ממש"
    ענת לב-אדלר

    זמן שהקורונה שיתקה את עולם הקולינריה, שף יובל בן נריה ממסעדת טאיזו היה שקוע עמוקות בסטארט־אפ החדשני שהצטרף אליו, מה שמוכיח שלאביר המטבח האסיאתי יש חושים מחודדים לא רק במטבח. מנקאי, הסופר־פוד התורן שמשגע את שוחרי הבריאות, הוא הבייבי, תרתי משמע, שבן נריה והשותפים שלו "הינומן טק" מגדלים כבר כמה שנים בחממות הצפות בקיבוץ בארי שבעוטף עזה. לאחר שנים של השקעה ופיתוח, המיזם יוצא עכשיו לדרך.

     

    מחקרים חדשים מגלים כי לעלעלי המנקאי יש תכונות פלא. בצמח המים האסיאתי יש ריכוז גבוה של חלבון, ערכי חומצות האמינו שלו זהים לאלה הנמצאים בביצים, הוא מספק לגוף ברזל ברמות גבוהות, אומגה 3 ואת הוויטמינים A ו־E. במחקרים השוואתיים הוכח כי שלוש קוביות מנקאי – הירק נמכר לשימוש ביתי בקוביות קפואות ששומרים במקפיא – מספקות כמות זהה של סיבים תזונתיים כמו אבוקדו שלם, כמות ברזל המקבילה לצריכת 180 גרם תרד וכמות חומצה פולית המתקבלת מצריכת 12 יחידות אספרגוס. אבל התכונה שהכי הרשימה את החוקרים: המנקאי הוא תחליף מעולה לבשר כי הוא מכיל ויטמין B12, שעד כה נתגלה רק במזון המגיע מן החי ולא מן הצומח.

     

    עד כמה הוא בריא? מתברר שהמנקאי יכול להשביח אפילו את הדיאטה הים־תיכונית, שממילא הייתה עד היום התזונה המומלצת על ידי קרדיולוגים למניעת מחלות לב וכלי דם. במחקר שנערך על ידי פרופ' איריס שי וד"ר גל צבאן מאוניברסיטת בן־גוריון נערכה השוואה בין הדיאטה הים־תיכונית "הרגילה" לבין גרסה "ירוקה" שלה, שכללה שייק מנקאי מדי ערב. אחרי חצי שנה התברר כי צרכני המנקאי רזו יותר מצרכני הדיאטה הים־תיכונית המסורתית וגם שאר הערכים הבריאותיים שלהם השתפרו יותר. בין היתר נרשמה אצלם ירידה של 4% ברמות הכולסטרול. בשורה התחתונה: התזונה הזאת הקטינה במחצית את הסיכוי שלהם לחלות בעשור הקרוב במחלת לב או כלי דם.

     

    הגילוי הבריאותי גרם לעיתונות העולמית לגעוש, אבל החבר'ה של "הינומן טק" מספרים שיש מי שידעו הרבה קודם כי למנקאי סגולות בריאותיות ותזונתיות יוצאות דופן, למשל שבטים קדומים באסיה, שהמנקאי היה חלק מהתזונה שלהם. זה גם מה שגרם לסטארטאפיסטים הישראלים לפתח את שיטת הגידול המתקדמת להפקה המונית של הצמח, שהינה מודל חקלאות חדש: ללא צורך באדמה, שימוש בכמויות מינימליות של מים ותאורה, וללא מגע יד אדם.

     

    צילום : ידיעות אחרונות
    צילום : ידיעות אחרונות

     

     

    כדי להכיר ולטעום את הכוכב החדש בצלחת (כלומר בשייק, או בחביתה, או בפסטה, או בסלט – כיוון שטעמו ניטרלי אפשר להוסיף אותו לכל מזון שתבחרו), הגענו לא מזמן לקיבוץ בארי. מתחם בריכות הענק ההידרופוניות, שנראות מקרוב כלקוחות מסרט מדע בדיוני, מתנהל כמו תחנת חלל ומצטיין בניקיון של בית מרקחת. הכניסה אל החממות דורשת היערכות ומיגון – וזה היה הנוהל עוד לפני הקורונה. שוטפים את סוליות הנעליים, אוספים את השיער מתחת כובע חד־פעמי, עוטים על הגוף חלוק מבודד שמושלך לאחר מכן לחיטוי, מפקידים ציוד אישי בתאים חיצוניים, ורק אז ניתן להתקרב לאגנים הגדולים והירוקים, שמבט מקרוב מגלה כי הם למעשה מכוסים בשמיכות־שמיכות של עלעלים זעירים.

     

    בעוד מצבורי הצמח הירוק ממלאים את קולטני הריח בארומה מרעננת וממכרת, לא יכולנו שלא לתהות איך נוצר החיבור בין קיבוץ בעוטף עזה, שהתעשייה הכי מוכרת שלו הייתה עד היום מפעל לייצור מעטפות, לבין מזון־על היסטורי וזעיר שמצוי במשך דורות במקורות המים הרחוקים של מזרח אסיה. אז מסתבר שלחזון אחראי המנכ"ל, רון סלפטר (59), עד לפני כמה שנים עורך דין מצליח שהתגורר ביפן, ומי שבין השאר הקים את לשכת המסחר ישראל־יפן.

     

    התיקון היפני

     

    לפני כמעט עשור, לאחר הרבה מאוד יוזמות עסקיות, החליט סלפטר שהוא רוצה למצוא את התשוקה הבאה שלו וגילה את המנקאי. הוא למד את סגולותיו והבין שמדובר בירק שיכול לחולל מהפכה של ממש בצריכת המזון של המין האנושי. כישראלי־יפני, כהגדרתו, יצא סלפטר לדרך המנקאי, כאשר שותפיו מצד אחד הם אנשי הקיבוץ בישראל ומן הצד השני ענקית מזון יפנית. "מדובר בחברת המזון הגדולה ביפן, אג'ינומוטו", הוא מספר, "הם, אגב, אלה שהביאו לעולם לפני יותר ממאה שנים את המונוסודיום גלוטומט. היום הם רואים בנו את העתיד שלהם ואת התיקון שלהם".

     

    צילום : ידיעות אחרונות
    צילום : ידיעות אחרונות

     

     

    וכך, לאחר שנים של פיתוח ודיוק, בחודש מארס השנה קוביות המנקאי הקפואות מקיבוץ בארי היו אמורות להתחיל את מסען בעולם. זאת לאחר מבחן ארוך בקפטריה של אוניברסיטת הרווארד. כן, זה המקום שבו בחנו השותפים האם יש ביקוש לבשורה הירוקה בקרב צעירי תחילת האלף. "עד הקורונה, זה היה המקום היחידי שהשותפים היפנים אישרו לנו למכור בו מנקאי", מספר סלפטר, "שם הגשנו אותו לסטודנטים, וההצלחה הייתה מיידית. לאחר תקופת המבחן הארוכה היינו אמורים לצאת בגדול לשווקים, אבל הקורונה טרפה את הקלפים. שברנו את הראש מה לעשות, ושף בן נריה, שכבר עבד איתנו כמה חודשים במטבח ומאחורי הקלעים על שילוב של המנקאי בשייקים, ברטבים, בסלטים ובתבשילים, ביקש לצאת לדרך ולהגיש את המנות שיצר לאורחים שלו. וכך יצאנו לשוק בסוף הגל הראשון עם מנות בטאיזו ועם ערוץ מכירה ראשון – דרך מותג המיצים 'סחוט'. כלומר, ישראל הפכה למקום הראשון בעולם שבו נעשה שימוש מסחרי במנקאי. האמת היא שלא היינו ממש מוכנים לטירוף שהחל סביבנו. לפני מספר שבועות העמדנו מערך הפצה לחנויות הטבע – והביקוש הימם אותנו".

     

    החיבור בין סלפטר לבן נריה היה מיידי. שניהם מגדירים את עצמם כמי שעובדים בכלים מדעיים, כל אחד בתחומו. שניהם שאפתנים, פורצי גבולות, שעובדים 18 שעות ביום. ב־2012, השנה שסלפטר הקים את "הינומן טק", פתח בן נריה – אז בן 31 – את דלתות מסעדת טאיזו וגרם לקהל ולמבקרים להתאהב במטבח האסיאתי העילי, שאותו הגיש עם הפרשנות האישית שלו. האהבה לתרבות יפן הייתה הדבק המשותף הראשון בין השף למנכ"ל. סלפטר דובר יפנית שוטפת והתגורר ביפן שנים ארוכות. בן נריה ביקר בארץ השמש העולה אינספור פעמים והוא מתמחה בסודות המטבח המקומי.

     

    ועניין חשוב לא פחות: עבור שניהם הקיימות היא ערך. בן נריה מוביל מהפכה של ממש במטבחים שלו עם הפחתת שימוש בפלסטיק, מיחזור, שקיפות וחתירה לצמצום של בזבוז מזון. סלפטר מתגאה כי "המנקאי הוא מקור החלבון עם צריכת המים הכי נמוכה על פני הכדור", ומוסיף כי "יש שני מגה־טרנדים בעולם כעת, ואיתם יצאנו כאן לדרך: אכילה מודעת, כלומר 'איך האוכל שאני אוכל בעצם משפיע על הגוף שלי', לצד סדר יום ירוק ומקיים, כלומר 'איך המזון שאני מגדל או צורך משפיע על מצבו של כדור הארץ'. לשמחתי, הצרכנים הצעירים, המיליניאלז, הם הכוח השולט בעיצוב הביקוש בכל דבר, כולל מזון, והם המניעים של שתי המגמות האלה, שיובילו בתעשיית המזון ב־30 השנים הבאות".

     

    "טעם ניטרלי"

     

    צילום : ידיעות אחרונות
    צילום : ידיעות אחרונות

     

     

    יש הרבה מזונות־על שהיו יכולים להיכנס לצלחת. גם הם שומרים על הכדור, גם הם בריאים, אבל כאשר בן נריה בחן אותם, הוא לא מצא את מה שחיפש: חומר גלם שעונה על הערכים האקולוגיים והבריאותיים, אבל נטול כמעט לחלוטין טעמי לוואי שיכולים לפגוע באיכות המנה. כאשר התוודע למנקאי, הוא הרגיש שהגיע אל הגביע הקדוש. "כשף, מה שמנחה ומוביל אותי הוא טעם. זו הנחת היסוד של כל מנה שאני מוציא לפועל. לאורך השנים הגיעו לעולם מגוון תוספי מזון ומזונות־על עם ערכים תזונתיים מעניינים ובריאים. תמיד בדקתי אותם, וכמעט תמיד הערכים באו על חשבון טעם או מרקם. שמעתי על המנקאי מחברה שהכירה את הסטארט־אפ וביקשתי חיבור למי שאחראי לעניין. הרגע שטעמתי אותו במטה של החברה והבנתי שזה צמח שגידולו אקולוגי, בעל טעם ניטרלי כמעט, שמעט מזכיר את התרד שאני מאוד אוהב, שאפשר להוסיף אותו לכל מנה, בריאה או מושחתת, והערכים התזונתיים שלה יקפצו – זה היה גילוי של ממש. היה לי ברור שאני רוצה להיות מעורב בדבר הזה, לא משנה איך. יש מצב שהייתי מחבק את רון אם הייתי רגשן", הוא צוחק.

     

    בן נריה הוא לא רק אחד השותפים בסטארט־אפ, הוא גם המנהל הקולינרי של המיזם, מי שיודע בדיוק איך לשלב את הסופר־פוד הזה בתוך מאכלים ומוצרי מזון שונים, כך שהצריכה היומיומית שלו תהפוך להיות עניין פופולרי וקל לביצוע. את המנקאי הוא משלב לא רק במנות במסעדה שלו, אלא גם במנות במטבח הביתי, והוא שמח שהילדים שלו צורכים אותו מגיל צעיר. "בבית אני משלב מנקאי בשייקים לילדים, ברטבים, במרקים. בטאיזו אני מוסיף אותו במנות צמחוניות כמו דאמפילנג תירס טרי, טוחן אותו ברוטב מיוחד לסלט ירוקים, ואפילו משלב בקינוח פנקוטה מושחת שיש לנו בשירות המשלוחים החדש שלנו, 'טאיזו קפה'. מנות עם מנקאי יוגשו גם במיאזקי החדשה, שתיפתח בקרוב בשרונה מרקט בתל־אביב".

     

    סלפטר מספר שכאשר טעם לראשונה את השילובים של המנקאי במנות של בן נריה, הוא קם ממקומו וחיבק ארוכות את השף. "זו הייתה הארוחה הכי טעימה שאכלתי בחיי", הוא אומר, כנראה מגזים, אבל מה הם החיים בלי קצת דרמה, "ואני אכלתי בהרבה מקומות בעולם".

     

    בן נריה, שפחות רגיל לגילוי חיבה, היה נבוך. אפילו עכשיו הוא נע באי־נוחות בכיסא. אבל ברור שבין השניים יש חיבה עזה. "לא יכולתי להתאפק", מתנצל סלפטר, "הבנתי את גודל הגאונות של יובל בשילוב טעמים ומרקמים ואת ההבנה העמוקה בניואנסים של תרבות אסיה. היה לי ברור שהוא בדיוק מה שאנחנו צריכים כשאנחנו חושפים את מנקאי לעולם".

     

    באותו ערב נסגר סופית כי בן נריה ישמש כמנהל קולינרי לחברה. עכשיו רק צריך שהקורונה תפנה את הדרך כדי שקוביות מנקאי קפואות ישוגרו מעוטף עזה לרחבי העולם. ומי שלא צריך לחכות הם הישראלים. תמורת 74 שקל תוכלו לרכוש מארז של 12 קוביות ב"ניצת הדובדבן", "טבע קסטל", "אניס", "אורגניק מרקט" או "זמורה אורגני". •

     


    פרסום ראשון: 05.12.20 , 21:30