ידיעות אחרונות
הכי מטוקבקות
    צילום: רון קדמי
    7 ימים • 20.01.2021
    המשימה: מישלן
    מהרגע שפתח את מסעדת 'שבור' בפריז, אסף גרניט סימן כמטרה לקבל כוכב מישלן. השבוע, דווקא כשהיה תקוע בארץ בגלל הקורונה, זה סוף–סוף קרה. עכשיו הוא מספר על ההכנות המפרכות בדרך להגשמת החלום, ההתרגשות הגדולה של רגע ההכרזה, ההפסדים של מאות אלפי השקלים שגרמה לו הקורונה ואיך זה להיות המסעדן הישראלי הכי מצליח בפריז בשעה שהעולם סגור
    רז שכניק

    תגידו מה שתרצו על מגפת הקורונה, בדבר אחד היא ממש מצטיינת: אירוניה. הנה, למשל, בשיאו של המשבר שחוות מסעדות העולם – וישראל בכלל זה – כשרובן ככולן עומדות סגורות, מיותמות מקהל, מחזיקות ראש מעל למים באמצעות משלוחים, אפילו איסוף עצמי כבר לא מתאפשר – בדיוק ברגע האומלל המסוים הזה, נוחתת הידיעה המרעישה מכולן: אסף גרניט זכה בכוכב מישלן. על מסעדת 'שבור' שפתח בפריז.

     

    מה יכול להיות יותר מנותק מזה? ועדיין, משמח. ועדיין, בלתי נתפס ובאופן מוזר כלשהו, עדיין מרגיש מעולם אחר. כלומר, מה? הבן אדם זוכה בכוכב מישלן על מסעדה בתקופה שבה אין מסעדות? "זה מתסכל מאוד, וזה בעיקר עושה חשק לחכות שהכל ייפתח. אבל, אתה יודע, נחכה ואז נחגוג עם הלקוחות. אין מה לתת לזה לתסכל אותנו", גרניט מרגיע, גם את עצמו.

     

    הוקלט באולפני הספרייה המרכזית לעיוורים ולבעלי לקויות קריאה


     

    והוא צריך להירגע, כי הבשורה שהגיעה השבוע, על הזכייה בכוכב המישלן ההוא, הָלמה אפילו בשף למוד הצלחות והצלחה בינלאומית בסדר הגודל שלו. "ממש לפני הטקס, על ההתחלה, הם מספרים למסעדות שזכו כדי שיעלו בזום בטקס המקוון", הוא נזכר. "כמה דקות לפני התקשרה אליי היחצנית שלנו בצרפת ואמרה לי: 'שף, אני מאושרת לספר לך, יש לך כוכב מישלן אחד'. צרחתי 'יש!' כזה גדול, אבל צרחה ממש. לידי היה הבן שלי ליאו, הוא חיכה כמוני. ואז התיישבתי והוא שפך עליי בקבוק שמפניה על הראש. הדמעות באו כשהייתי ב'מחנה' עם השותף שלי אורי (נבון – ר"ש), התחבקנו ואני בכיתי. הרגשתי כאילו זכיתי באוסקר – כי זה האוסקר של השפים. איציק רוחם, השותף השני שלי, אמר: הבאתם כישראלים כוכב מישלן בפריז, זה כמו שנבחרת שהיא לא ארגנטינה תיקח מונדיאל בבואנוס־איירס. זה המצב.

     

    “דקה אחרי הגיעה גם בשורה רעה. איך שאנחנו מקבלים את הכוכב ואני בוכה מהתרגשות ומתחיל מבול טלפונים, אני שנייה מנקה מעצמי את השמפנייה והולך הצידה ומקבל טלפון ממורן. אבא שלה היה על ערש דווי כל הימים האלה. ואנחנו באים לצאת מירושלים והיא אומרת זהו הוא נפטר. אמרתי ‘שים בוויז, נוסעים ללוויה’. אני עובר מהמצב הזה תוך שעה לבית העלמין בבאר שבע לקבור אותו ואני עובר מדמעות של אושר לדמעות של כאב. פגשתי את כל המשפחה שלה שלא ראיתי הרבה זמן. לא הבנתי מה קורה איתי. הסמיכות של זה וואו. כאילו חיכה. הגעתי לבית העלמין ספוג משמפניה”.

     

    |
    |

     

    איך זה הרגיש לך קצת אחרי?

     

    "כמו התמונה האיקונית הזו של הקליעה האחרונה של מייקל ג'ורדן נגד יוטה בסדרה של 1998", גרניט מנסה להדגים. "זה אותו סוג של מאמץ ומסע שאתה יוצא עליו כדי לכבוש את הטופ. יכולתי להגיד גם דני אבדיה שנבחר בדראפט, אבל אני בן 42, אז מייקל הוא השראה יותר מתאימה בהיבט הזה".

     

    רק שלמייקל היו כבר חמש טבעות אליפות עוד לפני המשחק ההוא.

     

    "זה לא ספציפית המשחק הזה. זה לסמן מטרה ולהחליט שלא משנה מה יקרה בדרך, אתה תגיע לשם. אני סימנתי את הכוכב הזה כמטרה, יחד עם אורי, כבר כשפתחנו את מחניודה".

     

    |
    |

     

    די מרחיק לכת לכוון לכוכב מישלן כשאתה פותח את המסעדה הראשונה שלך.

     

    "ידענו שאנחנו רוצים, לא ידענו שזה ריאלי, ידענו שאנחנו יכולים להגיע לאזור. לבוא ולהגיד 'אני רוצה כוכב' זה סוג של להתגרות בעובדה שאתה יכול לא לקבל וגם להכניס את עצמך לתחרות עם הכי טובים בעולם ולנסות להשיג את זה".

     

    × × ×

     

    מסעדת 'שבור'. גם לפני שקיבלה את הכוכב, היה צריך להמתין חודשיים עד שיתפנה שולחן
    מסעדת 'שבור'. גם לפני שקיבלה את הכוכב, היה צריך להמתין חודשיים עד שיתפנה שולחן

     

    ועכשיו – דווקא עכשיו מכל הזמנים – זה מגיע. בדיוק בשיא התקופה הקשה בתולדות קבוצת המסעדות של גרניט, כשהוא עסוק, כמו כל עסקי הקולינריה סביבו, "באיך להיות סגורים בצורה הכי יעילה", כדבריו. גם גרניט מקווה ומאמין שבקיץ העסקים יחזרו, "אבל למדנו שאי־אפשר לדעת כלום".

     

    וכשזה סוף־סוף יקרה, צפו לתורים ארוכים במיוחד ב’שבור’ המכוכבת שלו. למעשה, עוד לפני המישלן עמדה רשימת ההמתנה לארוחה במסעדה על פרק זמן של חודשיים, ועכשיו אפשר לצפות שעם הפתיחה המחודשת, פרק הזמן עוד יתארך דרמטית. וההמתנה היא גם תולדה של גודלה המצומצם מלכתחילה, ובמכוון, של המסעדה – ששונה דרמטית מהאווירה המזוהה עם רוב מסעדותיו של גרניט; רק 24 מקומות ישיבה, רק על הבר, הטבחים מבשלים לעיני הקהל, התפריט לא קבוע, והארוחה חולפת בין 14 מנות שמנסות "לספר את סיפור הקשר שבין ירושלים לפריז".

     

    מה הקשר? למשל ביצה מבושלת בתה שחור עם קצף טחינה וסלט גזר, או שווארמת לובסטר עם סלט קצוץ וחלה של ארז קומרובסקי.

     

    "המקום הזה הלך הפוך ממחניודה", מסביר גרניט. "הוא נורא מאופק. מחנה היא נורא צבעונית ומשתוללת בווליום גבוה. שבור היא נורא מאופקת. קווים עדינים, מעט צבעים בעיצוב, מאוד קלאסי. אני כל הזמן אומר שבסוף, האוכל שלנו בבסיסו דומה בגרעין, אבל אם חלק גדול מהמסעדות שלנן הן אופנה להמונים סטייל זארה, אז שבור היא גרסת ההוט־קוטור שלנו. ארוחת מישלן היא סופר־פיין, כלומר, כלים נורא יפים והכל עדין ומדויק והדבר האחרון שאתה מקבל אצלנו זה צלוחית עם פיסטוקים וקלמנטינות. אתה רואה אנשים יושבים בחליפה מהודרת ומפצחים פיסטוקים ואתה מסתכל על זה מהצד ואומר: זה מבריק להכניס את האנשים האלה למסורת שלנו. והצרפתים עפים על זה, מקלפים קלמנטינה ומפצחים".

     

    העובדים במסעדה בזמן ההכרזה על קבלת הכוכב. "צרחתי ‘יש' גדול ליד הבן שלי ליאו
    העובדים במסעדה בזמן ההכרזה על קבלת הכוכב. "צרחתי ‘יש' גדול ליד הבן שלי ליאו

     

    אני הייתי מתאכזב לקבל את זה.

     

    "אל תדאג, יש קינוח יפה לפני. אחד הקינוחים שהכי אהבו זה ורסיה על הקומפוט של סבתא שלי והוא נקרא בתפריט 'הקומפוט של סבתא לאה'. כשהטבח מגיש את זה, הוא מסביר שסבתא של השף אסף הגיעה לישראל מפולין לפני השואה והביאה איתה זיכרונות ומתכונים ואחד מהם, שהוא הכי זוכר כילד, זה הקומפוט שלה, ואנחנו עושים גרסת מישלן לקומפוט. הפירות חתוכים נורא מדויק, יש עליהם גלידה של קרמל ותימין, וכשההורים שלי היו בפעם הראשונה במסעדה וראו את זה, הם מאוד התרגשו. האמת שבכל פעם אני מתרגש שאני שומע את הטבחים מסבירים על זה".

     

    איך עוד המסעדה מתחברת לירושלים?

     

    "לפעמים אתה מגיש מנה שהיא נורא ירושלמית בכלי נורא צרפתי. לפעמים אתה מגיש מנה סופר־פריזאית, נגיד עוגיית מדלן – שאצלנו מוגשת בפתיח. מגיע טבח ומניח לפני הסועד קובייה של אבן ירושלמית, אלה אבנים שחתכו במחניודה, 35 כאלה לקחתי במזוודה מירושלים לפריז, זה היה מאוד כבד, ואז הוא מניח את האבן על העוגייה הזאת. כשאתה לוקח ביס אתה מבין שיש בזה ראס אל־חנות, תבלין מרוקאי, וזיתים מיובשים, והשכבה הלבנה שנראית כמו ציפוי סוכר זו גבינת פטה שממיסים. זה הביס הראשון שהלקוח מקבל במסעדה וככה אתה מספר את הסיפור".

     

    "אני לא מתקהל גם כשאין קורונה" | צילום: AFP
    "אני לא מתקהל גם כשאין קורונה" | צילום: AFP

     

    מה בא בהמשך הסיפור?

     

    "אחרי שאתה מתחיל את הארוחה השף מביא קנקן זכוכית שקוף, שם בתוכו מסננת קטנה ומתוך כלי נחושת יפהפה מוציא סלט ערבי קצוץ ושם במסננת. אני לא אומר מילה ללקוח, רק מניח את הקנקן עם הסלט במסננת והולך. בינתיים הסלט מטפטף והם לא מבינים מה הדבר הזה והארוחה נמשכת, ובערך במנה השביעית מגיעה שווארמה של לובסטר בתוך צלחת סופר־צרפתית, חרסינה אלגנטית מאוד, ובצד חלה של קומרובסקי, ואז אני מוריד את המסננת, לוקח את הכד עם המיץ של הסלט ואני מסביר להם שילד בישראל, שאוכל ארוחת ערב, אוכל חביתה עם ירקות, והדבר שכל הילדים אוהבים לעשות זה לקחת את הלחם ולטבול במיץ של הסלט. את החוויה הזו ניסינו להעביר לסועדים בצרפת רק בצורה סופר־אלגנטית".

     

    × × ×

     

    גרניט במחניודה. "חלק גדול מהמסעדות שלנו זה אופנה להמונים סטייל זארה. ‘שבור' זה הוט קוטור" | צילום: אלכס קולומויסקי
    גרניט במחניודה. "חלק גדול מהמסעדות שלנו זה אופנה להמונים סטייל זארה. ‘שבור' זה הוט קוטור" | צילום: אלכס קולומויסקי

     

    הסיפור של גרניט (42) עם פריז הוא, נכון לעכשיו, שיא הקריירה של מי שמרגע שהגיח לחיים הקולינריים של ישראל לא הפסיק לנפץ תקרות זכוכית. גרניט לא התחיל בבישול; הוא התחיל באכילה. אחרי שירות צבאי שבמהלכו נפצע ברגל וסיים כמדריך חובשים, מצא את עצמו שוקל 122 ק"ג, ואז עשה דיאטה שהשילה ממנו 46 מתוכם והחליט לנסות ולהיכנס לענף. הוא התחיל בבית הקפה ‘מסריק’ בירושלים, משם המשיך ל’קבלייר’, אצל השף דידי בן ארוש, וב־2009 המריא לטיסת הסולו שלו, שנמשכת עד היום, עם מסעדתו הראשונה, ‘מחניודה’ בירושלים, ועם מי שיהפוך לשותפו הקבוע, אורי נבון.

     

    אחר כך הגיעו עוד מסעדות שהפכו למוסדות ירושלמיים – כולל ‘הסדנא’, ‘מונא’, ‘יודל’ה’ ואחרות – ואז תקיעת היתד בלונדון, עם המסעדות ‘פאלומר’ ו’ברברי’. ב־2014 נבחרה ‘פאלומר’ למסעדה הטובה בלונדון ברשימה שערך המגזין GQ, וב־2018 הוכתרה ‘ברברי’ כמסעדה הטובה בלונדון ברשימה של המגזין ‘טיים אאוט’.

     

    גרניט, נדמה, נגע בפסגה, אבל כל זה, מתברר, היה רק החימום לקראת הפלישה לפריז – הבירה הקולינרית הבלתי מעורערת של אירופה. בשלב הראשון פתחה שם הקבוצה את מסעדת ‘בלאגן’ עם שותפים צרפתים, והמסעדה הפכה להצלחה. "הבנו שהדבר הבא צריך להיות רק שלנו, והכי מדויק שאפשר", גרניט מספר. "אמרתי לשותפים הצרפתים שלי: זה החלום שהיה לנו לפני עשר שנים – מסעדה סופר־קטנה שיש לה רק מטבח ומסביבו יושבים הסועדים, וכל התקשורת בין הטבחים לבין הסועדים מתבצעת ב־20 סנטימטר. הטבח מדבר איתך, מבשל לך, מסביר לך, מוזג לך. הכל. עשר שנים קודם עוד לא היינו מספיק בוגרים ומלוטשים קולינרית".

     

    איך ידעת שהגיע הזמן?

     

    "זה כמו להרגיש שאתה מוכן להיות אבא; אתה מרגיש בשל ומספיק שלם. לא היה טריגר ספציפי. לפני שנתיים אמרתי לתומר (לנצמן, מנהל ושותף במסעדה - ר”ש), 'יאללה, תניע. יש לנו לקוח מתווך ב’בלאגן’, שיחפש לנו מקום'. כמה ימים אחר כך היו לנו שמונה מקומות לראות, הראשון היה הלוקיישן של 'שבור', שהיה מועדון ג'ז וכל הקירות היו מצופים בדקורציה של גבס. אני מזיז את קיר הגבס כדי לראות מה הקיר המקורי של הבניין, ואני רואה שהמקור הוא בניין עתיק מ־1800 והכל אבנים ירושלמיות, ואני אומר: 'תומר, עכשיו תביא את החוזה שכירות אנחנו לא רואים שום מקום אחר'. מביאים את אורי ודן יושע (השף בפועל של המסעדה - ר"ש), כולם מתלהבים מהנכס. וכל הזמן עולה המשפט 'נשאיר את המקום בלוק כזה שבור'. ודן אומר: 'אתם יודעים מה? זה שם טוב למסעדה, שבור, עם בי”ת דגושה, כאילו שמישהו קם בבוקר אחרי ששתה יותר מדי ואומר, וואי אחי, אני שבור'. כזה. ואז אנחנו מגלגלים את זה על הלשון במבטא צרפתי וזהו, זה נשאר".

     

    הדרך מכאן לכוכב מישלן הייתה כרוכה בעיקר בעבודה מפרכת. וגם, מתברר, בכתיבת מכתבים. "בתקופת הפתיחה, באוגוסט 9102, כולנו קמנו בשבע בבוקר כל יום אחרי שהלכנו לישון שלוש שעות לפני. היינו באובססיה, עבודה בלי הפסקה. מגיעים בבוקר, שותים קפה, שומעים ברי סחרוף ברקע, אוכלים בגטים, הגוף מתעורר, מתחילים לדבר וזורקים רעיונות, ואז אחד הולך לשוק לקנות את הדברים, אחד עובד על המתכון, וככה נולדו מנות יום אחרי יום. בהתחלה עוד היה לנו תפריט, אבל בנקודה כלשהי אמרנו, 'זה מפספס את החוויה'. הסועדים אהבו את זה".

     

    מתי מישלן שמעו עליכם?

     

    "כשפתחנו להרצה החלטנו שאנחנו מנסים לקבל כוכב. זה אומר שאתה צריך לדאוג שמישלן ישימו עליך עין ויבואו לבקר אותך. שלחנו להם מכתב בדואר, לא מייל, יותר אולד־סקול, בצרפתית כמובן, זה היה אישי ממני, כתבתי שאני מאוד מעריך את המדריך, שפתחנו מסעדה חדשה ושאנחנו רוצים לנסות להשיג כוכב ומאוד אשמח שיבואו לבקר אותנו. ביום שבו שלחתי להם את המכתב, מתחילה משמרת ערב בשש וחצי, אני במטבח כבר, במדים הלבנים, מתרגש, הדופק גבוה, מחכה ללקוחות. דן יושע איתי במטבח, ועומד בן אדם בכניסה, לבד, מחכה שיפתחו, משהו בו היה מוזר. הוא מתיישב ואז מוציא את הטלפון ועוקב אחריי עם המצלמה. אמרתי, 'אוקיי נראה לי שהוא מבקר אוכל'. מתחיל להזמין כמה מנות, לאכול, וכל דבר שקורה וכל דבר שמסבירים לו הוא כותב".

     

    שקוף מאוד.

     

    "די שקוף, כן. לתוך הארוחה אני אומר לדן, 'יש לי הרגשה שהוא ממישלן'. לקראת סוף הארוחה הוא קורא לי, הולכים הצידה והוא באמת מוציא תעודה של מישלן ואומר 'אני ממדריך מישלן, אני המבקר הראשון, זה שבא לבדוק אם ראוי להתחיל בכלל את תהליך בדיקת הכוכבים'. כלומר הם לא קיבלו את המכתב אבל החליטו לבוא. המסעדה לא פתוחה שבוע אבל כנראה עשתה כל כך הרבה רעש, כך שהם החליטו לבוא".

     

    ‘שבור’ אכן זכתה לביקורות חיוביות מיד עם פתיחתה, ובנובמבר 2019 הציב אותה ‘פורבס’ בראש רשימת 13 המסעדות הטובות בפריז וחזה כי מדובר ב"כוכב מישלן בהתהוות". אבל הדרך לשם חייבה את גרניט לתת את הנשמה. "הבודק הראשון אמר לי: קח בחשבון שהמדריך נסגר עוד חודש, ואנחנו צריכים להספיק לשלוח עוד ארבעה מבקרים אלמונים, אז ייתכן שלא תצליחו להיכנס, אבל כן ננסה להניע את התהליך. בנקודה הזו התקשרתי למורן (איפרגן. גרושתו של גרניט ואם בנו – ר"ש), סיפרתי לה ואמרתי: מאמי אני לא חוזר לארץ עד שהמדריך לא יורד לדפוס".

     

    מה זה אומר?

     

    "שהיה לי בעצם חודש ולא רציתי לקחת סיכון שאולי בחודש הזה הם כן יספיקו לבוא ולא אהיה שם. היא אמרה לי: 'מאמי, תעשה מה שצריך'. גם הבן שלי ליאו הבין, הסברתי לו, ואני זוכר יום אחד כשהוא היה איתי במלון, ואנחנו קמים מוקדם לבריכה לפני שאני יוצא לעבודה, הוא שוחה איתי על הגב ואומר לי: 'אבא, למה אתה כל הזמן בפריז ולא בישראל?' אמרתי, 'ליאו אני מתאמץ להשיג משהו שהרבה שנים אנחנו רוצים וברגע שייגמר המאמץ אני אחזור, ובינתיים אתה פה איתי לפעמים בפריז'. והוא אמר שהוא מבין".

     

    ואיך זה התקדם?

     

    "כל משמרת הייתי מאז, אנשים נכנסים ואני מנסה לנחש אם הם ממישלן או לא. המבקרים הבאים כבר לא אמרו שהם ממישלן, גם לא בסוף הארוחה. זה סופר־סודי ומאוד קשה לזהות".

     

    בנובמבר, כאמור, הרעיף ‘פורבס’ שבחים על המסעדה, "אבל ההרגשה שלי – שהיא החשובה עבורי – הייתה שאנחנו עדיין לא שם, לא מספיק טובים כמו שאנחנו יכולים להיות. הדירוג הזה לא הניח את דעתי", גרניט אומר.

     

    זמן קצר אחר כך, בחר גם ‘לה פיגארו’ את המסעדה לטובה ביותר בפריז לשנת 2019. כאן גרניט כבר התחיל להפנים: "קמתי במלון, אני עובר דרך הלובי וחדר האוכל ואני קולט שמביאים לי קפה וכל האנשים בלובי מסתכלים. שאלתי אם יש לי משחת שיניים על הזקן, ואז הם מביאים לי את 'לה פיגארו', אני מסתכל על העיתון ורואה תמונה שלי מרוחה על כל השער. שואל מה כתוב, ואומרים לי 'המסעדה שלך הכי טובה בפריז'. תבין מה זה; שף ישראלי, ירושלמי, מול כל המסורת המטורפת במֶכה של הקולניריה, והעיתון הכי נקרא במדינה מכתיר אותו כמסעדת השנה. לא ידענו לתפוס את זה. אני מתקשר לדן, בפריז, הוא היה באימון, לא ענה. אחרי כמה דקות הוא חוזר אליי, אומר 'מה קרה'. אמרתי לו, 'לך תקנה לה פיגארו'. ואז נפגשנו והתקשרנו לאורי וחגיגות מטורפות".

     

    ואז זה לא קרה. מדריך מישלן 2019 יצא לאור, ו’שבור’ לא נכללה בו. בתחילת משבר הקורונה, המסעדות בפריז נותרו עדיין פתוחות למעט סגר קצר שאחריו חזרו, אבל גרניט כבר היה שוב בארץ.

     

    "איזה יום אחד באוגוסט האחרון הייתי בארץ בגלל הסגר, ותומר מתקשר אליי ואומר לי, 'אני חושב שיש פה מבקר ממישלן'. רציתי למות, התחרפנתי איך אני לא שם. הוא אומר לי, 'אני מרגיש שזה הוא, לא אמר לי כלום אבל נראה לי שהוא ממש נהנה ושואל המון שאלות'. אמרתי לו: 'תומר, אני רגוע, סומך עליכם, עברנו על הכל, תתנהגו רגיל'. בסוף הארוחה הבן אדם משלם, יוצא, ואחרי זה הוא קורא לדן, אומר 'שלום, נעים מאוד, מוציא מהכיס את המכתב ששלחתי שנה קודם ומראה לו. הוא שואל מי זה אסף, דן אומר שאסף בישראל, 'אני השף בפועל'. ואז ההוא אומר: 'אני הצ'יף אינספקטור של מישלן וקיבלתי את המכתב של אסף, אנחנו בודקים אתכם ותודה רבה על הערב'. השאיר כרטיס ביקור. שלחתי לו מייל וכתבתי, 'תודה רבה שבאת, מצטער שלא יכולתי להיות בגלל הקורונה, מקווה שהיה לך ערב מוצלח'. הוא ענה לי תוך שעה, 'היה לי ערב נהדר, תודה רבה'. נשארתי עם הדבר הזה, ועכשיו צריך לחכות עד הטקס ב־18 בינואר".

     

    ידעתם מי המסעדות המתחרות?

     

    "ידענו מי מועמד. אתה חי בעיר ויודע מי מנסה ומי שווה. בינתיים הייתי במתח בלתי נסבל כי ידעתי שזה באוויר, שזה אפשרי. הרגשתי שיש לנו סיכוי טוב. לפני הטקס לא הצלחתי לישון שבוע, אולי דקות פה ושם. ומאז כבר שבוע אני לא ישן מההתרגשות".

     

    × × ×

     

    מה עכשיו? מה המשמעויות? "קשה לדעת כרגע כי הכל סגור, כולל ‘שבור’ עצמה", גרניט אומר. "המסעדה תעלה מחירים קצת, ממש קצת, היא די זולה היום, 96 יורו לארוחה. נעלה מחירים גם כי אנחנו רוצים לכוון לכוכב שני. באופן כללי זה הישג מקצועי אדיר אבל החברה עסוקה וגדולה, אנחנו פותחים בקרוב מסעדה צמחונית בפריז, ומעדנייה של תבשילים וסלטים בפריז, ואנחנו מאוד עסוקים בפרויקט המטורף של וויקס שזכינו בו, כלומר להאכיל בארץ 6,000 עובדים שלוש פעמים ביום בקמפוס שהם בונים בגלילות".

     

    המסעדות עובדות בינתיים במשלוחים?

     

    "לא מזמן התחלנו בארץ, בחו"ל לא, אין לזה כל כך קהל".

     

    זה בטח לא מאזן כלום.

     

    "ברור שלא. זה יותר לתת מורל ומעסיק את האנשים מאשר מפרנס. אני עוד לא יודע להגיד כמה הפסדנו ב־2020, ניסינו להצטמצם ולעשות אירועים כשאפשר, אבל זו שנה שבוודאות הסתיימה בהפסד. מניח שמאות אלפי שקלים".

     

    פיטרתם אנשים?

     

    "הוצאנו לחל”ת 90 אחוז מהצוותים בארץ ובחו"ל, מה שאומר מאות עובדים. רק המנהלים והשותפים עדיין עובדים. נעשה מה שאנחנו יכולים כדי להחזיר כמה שיותר".

     

    עד כמה היית בחרדות לקבוצה במהלך הקורונה?

     

    "חרדות זה לא המילה. זה מאוד מטריד ומלחיץ ומבאס כי אתה רואה את העסקים שעבדת קשה כדי להקים עומדים סגורים, וזה שובר את הלב. כל יום עושים תרחישים, מדברים עם הבנקים, מתכוננים, ומנסים להבין מה צריך לגייס וכמה זמן ייקח לנו להתאושש. אני חושב שמהרגע שפותחים זה משהו כמו שנתיים של התאוששות".

     

    קיבלתם מענקי מדינה?

     

    "כן, המדינה מחלקת מענקים, אפשר לומר הרבה על השיטה ועל חוסר היעילות אבל אני בוחר לא להתלונן. המענקים מצליחים לכסות חלק מההוצאות הקבועות אם אתה יודע לצמצם את עצמך, כך שלא תגרור איתך גיבנת כשתחזור לעבוד ותחזור להיות רווחי".

     

    מה ההבל במענקים בין ישראל לפריז וללונדון?

     

    "ישראל וצרפת דומות במענקים לעסקים, בלונדון יש עוד פחות מענקים מבישראל - אבל זה לא דומה בתשלום לעובדים. גם בלונדון וגם בצרפת אתה לא מוציא את העובד לחל"ת – אתה מקבל את הכסף מהמדינה ומעביר לו, כך שהוא נשאר עובד של החברה. אבל אני לא אוהב לדבר על ניהול הקורונה בישראל. אני שף ומסעדן, לא פוליטיקאי".

     

    אייל שני קרא לוולט “המגפה הכחולה”.

     

    "לא מבין את הטענות כלפיהם, אבל מצד שני לא אעבוד איתם. האנשים נותנים לך מוצר, הם גובים מחיר, זה לא גוף ממשלתי. רוצים, תשלמו. לא רוצים – לכו תקימו מערך משלוחים, תשלמו ביטוחים, תחזיקו מערך הזמנות. זה לא עולה כסף?"

     

    אז למה אתה לא עובד איתם?

     

    "אני מסוג הקבוצות שיש להן אופציה להקים לעצמן מערך משלוחים. לא הבנתי את העליהום הזה".

     

    אתה עצמך חרד מקורונה?

     

    "מה פתאום. מקסימום אהיה חולה ואחלים. אני לא מתקהל גם כשאין קורונה. אני הבן אדם הכי לא מסיבתי. במסעדות מאוד הקפדנו לשמור על ההנחיות, הייתי ארבע פעמים בבידוד כשחזרתי מחו"ל – נראה לי שאני שיאן בידוד – והיה אירוע שעשיתי בארץ והיו בו שני חולים. גם ליאו היה בבידוד, ונשארתי איתו”.

     

    תגיד, אם כבר התכנסנו – יש דיבור שהדמות של גל תורן ב'טבח' מבוססת עליך.

     

    "שטויות. לא ראיתי. פגשתי את הכותב ארז קואל כשעבדו על הסדרה, חשבתי אולי לעשות את התפקיד עצמו ואלה היו שיחות ראשוניות ולא שום דבר שהבשיל. קראתי גם את התסריט וחשבתי שגל ליהוק גאוני לזה. לא ראיתי את הסדרה, רק קטעים ממנה, וממה שראיתי הוא עושה את הדמות טוב ובוודאות זה לא עליי. הוא יצר דמות שלדעתי היא אוסף של סיפורים שהוא שמע".

     

    היית יכול לשחק?

     

    "הייתי רוצה לשחק תפקיד כלשהו, לאו דווקא של שף, בפיצ'ר או בסדרת דרמה. זה משהו שמעניין אותי ואני מחכה שתהיה הזדמנות טובה. אני רוצה לעשות ממשי ולא הופעת אורח. לא חושב שאני בקטע של ללמוד משחק, ומצד שני גם לבשל לא למדתי".

     

    לפני כחודשיים נפרד גרניט משלמור שטרוזמן, מגישה בתוכנית של גיא פינס, תום זוגיות של עשרה חודשים. "מאז הגירושים, זו מערכת היחסים הכי ארוכה שהייתה לי. למה זה לא המשיך? לא יודע להגיד בדיוק. זה תמיד מכלול של דברים. אנחנו חברים ממש טובים והיא בחורה יוצאת דופן בהרבה מאוד מובנים. לא היה טריגר ספציפי, ונפרדנו הכי בטוב".

     

    אולי הפורמט הזוגי לא מתאים לך.

     

    גרניט צוחק. "לא יודע. שמע, אני מרוכז בקריירה בצורה מוחלטת, ובבן שלי, ואין לי מושג אם זוגיות אפשר להגדיר כמשהו שמתאים לי או לא. אני לא ילד שממהר לצאת בהצהרות פומפוזיות".

     

    מושיק רוט, ששופט איתך ב’משחקי השף’, איבד את שני כוכבי המישלן שלו, ואתה מגיע לצילומים מכוכב. קצת לא נוח?

     

    "אין בן אדם בשבועיים האחרונים שיותר חיכה והתרגש מהדבר הזה ממושיק. כל לילה הודעה, 'אני אוהב אותך ומבין מה עובר עליך ומחכה שזה יקרה'. ושמע, הוא החזיר את הכוכבים אחרי שסגר את המסעדה שלו בקורונה. מהמדריך אמרו לו שהם מבינים ומצטערים לשמוע, וברגע שהוא יפתח מסעדה מחדש הם יבואו כדי להעניק לו את הכוכבים מחדש, והיו לו שניים במשך עשר שנים, וקודם כוכב אחד במשך חמש שנים. זה רק גורם לי להעריך אותו יותר כי זו מסירות עצומה. אתה תראה שהוא יחזור לפתוח מסעדה ויגיע גם לכוכב שלישי".

     

    קיבלת הצעות מעניינות בעקבות הזכייה במישלן?

     

    "בינתיים לא, אבל אני מתאר לעצמי שיגיעו בקרוב".

     

    לפחות פגשת בדרך איזה סלבס מעניינים ב’שבור’?

     

    "סרינה וויליאמס הייתה לא מזמן. באה יומיים ברצף. אבל ליידי גאגא היתה ב'בלאגן' והשתכרה. נכנסה למטבח, לקחה סינר והתחילה לשיר עם הטבחים".

     

     

    סטיילינג: מיכה טרנובסקי, בגדים: Neil barrett ,Dolce Gabana לפקטורי 54 , איפור: ליבי מזרחי, שיער: זיו פרידמן, ע. צלם ועיבוד תמונה דיגיטלית: עומרי לוי

     

     

    razs@yedioth.co.il

     


    פרסום ראשון: 20.01.21 , 21:55